Tôi đã mắc phần lớn những sai lầm trong danh sách này. Một số tốn tiền. Một số tốn thời gian. Một số tốn cả hai. Tôi viết bài này không phải để khuyến cáo bạn đừng mở quán — mà để bạn có thể tránh phải trả học phí bằng tiền thật cho những bài học mà người khác đã học trước rồi.
Sai Lầm 1: Chọn Mặt Bằng Bằng Cảm Xúc
“Mặt bằng này đẹp quá, em thuê ngay!” Đây là câu tôi nghe rất nhiều lần — và cũng là nguồn gốc của rất nhiều câu chuyện buồn sau đó.
Mặt bằng đẹp không bằng mặt bằng đúng vị trí. Đúng vị trí nghĩa là: có lưu lượng người phù hợp với đối tượng khách hàng của bạn, dễ tiếp cận, có chỗ để xe. Trước khi ký hợp đồng, hãy đứng quan sát ít nhất 3 giờ đồng hồ vào giờ cao điểm. Đếm số người đi qua. Xem họ là ai. Hỏi hàng xóm xung quanh về tình hình khu vực.
Sai Lầm 2: Không Tính Hết Chi Phí Trước Khi Mở
Tôi đã đề cập điều này trong bài về vốn — nhưng nó quan trọng đến mức phải nhắc lại ở đây. Người mới thường tính chi phí đầu tư ban đầu, quên mất chi phí vận hành 3–6 tháng đầu. Khi quán mở ra và doanh thu chưa đủ bù chi phí, họ bắt đầu căng thẳng tài chính và đưa ra những quyết định tệ: cắt giảm nguyên liệu, bớt nhân viên, hoặc thậm chí vay nóng.
Luôn chuẩn bị dự phòng đủ để sống qua ít nhất 3 tháng dù doanh thu bằng 0. Đó không phải bi quan — đó là thực tế.
Sai Lầm 3: Quá Nhiều Món Trong Menu Ban Đầu
Menu 40 món nghe hoành tráng. Trên thực tế, nó là ác mộng vận hành. Mỗi món thêm vào menu là thêm nguyên liệu cần quản lý, thêm nguy cơ lãng phí, thêm thời gian đào tạo nhân viên, thêm khả năng làm sai.
Bắt đầu với 8–12 món mà bạn làm tốt nhất. Khi vận hành ổn định, mở rộng từ từ dựa trên phản hồi thực tế của khách. Đơn giản hơn luôn tốt hơn trong giai đoạn đầu.
Sai Lầm 4: Thuê Nhân Viên Vì Cần Gấp, Không Phải Vì Phù Hợp
Áp lực trước ngày khai trương khiến nhiều chủ quán nhận bừa bất kỳ ai nộp hồ sơ. Kết quả: nhân viên không phù hợp văn hóa, làm việc không tốt, rồi nghỉ sau 1–2 tháng — và bạn lại phải tuyển lại từ đầu.
Dành thêm vài ngày để tuyển đúng người còn hơn là vội vàng nhận người không phù hợp. Và hãy đào tạo kỹ trước khi quán mở cửa — không phải vừa nhận vừa dạy trong ca làm việc thật khi đã có khách.
Sai Lầm 5: Không Có Hệ Thống Kiểm Soát Tài Chính
Nhiều quán nhỏ vận hành theo kiểu: tiền vào là tiêu, không biết thật ra mình đang lãi hay lỗ. Cuối tháng nhìn tài khoản thấy còn tiền thì nghĩ là ổn. Đây là cách chắc chắn để không biết quán đang ở đâu cho đến khi đã quá muộn.
Ngay từ ngày đầu, hãy ghi lại: doanh thu hàng ngày, chi phí nguyên liệu, chi phí cố định (thuê mặt bằng, lương). Tính ra lợi nhuận gộp mỗi tuần. Không cần phần mềm phức tạp — một bảng Excel là đủ. Nhưng phải làm đều đặn, không phải chỉ khi “có thời gian”.
Sai Lầm 6: Bỏ Qua Phản Hồi Của Khách
Khách hàng cho bạn phản hồi miễn phí mỗi ngày — qua cách họ gọi món, qua những món họ không đụng đến, qua những bình luận nhỏ. Nhiều chủ quán bỏ qua những tín hiệu này vì bận, vì không để ý, hoặc vì không muốn nghe điều không hay.
Khi khách nói “Ly này hơi ngọt” — đó là thông tin. Khi cùng một món liên tục bị trả lại hoặc bị để thừa — đó là tín hiệu cần điều chỉnh. Người học từ phản hồi nhanh hơn người chỉ học từ thất bại.
Sai Lầm 7: Phụ Thuộc Vào Một Nhà Cung Cấp Duy Nhất
Khi chỉ có một nguồn cung nguyên liệu, bạn đặt quán vào rủi ro lớn: nhà cung cấp tăng giá đột ngột, giao hàng trễ, hoặc ngưng cung cấp vì bất kỳ lý do gì — và bạn không có phương án B.
Luôn có ít nhất 2 nhà cung cấp cho mỗi nguyên liệu quan trọng. Đây là bảo hiểm đơn giản nhất và rẻ nhất cho chuỗi cung ứng của quán.
Sai Lầm 8: Nghĩ Rằng Chất Lượng Tốt Là Đủ
Sản phẩm ngon là điều kiện cần — không phải điều kiện đủ. Quán của bạn cần cả vị trí tốt, phục vụ tốt, không gian dễ chịu, và sự nhất quán về chất lượng theo thời gian.
Nhiều quán có đồ uống rất ngon nhưng vẫn đóng cửa — vì vị trí quá khuất, vì nhân viên phục vụ không tốt, hoặc vì chất lượng không ổn định khiến khách không dám tin tưởng để quay lại.
F&B không phải chỉ bán thức ăn. Bạn đang bán một trải nghiệm trọn vẹn — từ lúc khách bước vào đến lúc họ ra về.
Không Ai Tránh Được Hết
Thành thật mà nói: tôi đã mắc ít nhất 6 trong 8 sai lầm này. Kinh doanh F&B là ngành mà bạn học qua làm, không chỉ qua đọc. Mục đích của bài viết này không phải để làm bạn sợ — mà để khi bạn gặp phải những tình huống này, bạn nhận ra sớm hơn và điều chỉnh nhanh hơn.
Người thành công trong F&B không phải là người không mắc sai lầm. Là người mắc sai lầm, học nhanh, và không lặp lại lần hai.
Leave a Reply